卤是一种特别的烹调办法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的效果，且色、香、味、形兼具的甘旨食物。是具有中国特色的烹调技法，简直一切的饭馆、酒楼、超市、排挡、菜商场都有其制品的身影，芳香诱人的甘旨。卤菜大的长处在于冷热皆宜，它能够当作主菜，也能够作为佐酒好菜，并且不分时节，携带方便，保质期长，年节必备。因而，赢得人们广泛的欢迎。
　　 训练进程卤菜教育流程：
　　1、卤制品的商场选料收购技巧
　　2、了解配方中多种专用香料的辨认与商场选料技巧
　　3、卤水制造方剂（高汤熬制，料包装备等）和操作办法
　　4、卤水颜色的处理（炒糖色等）
　　5、各种资料卤制的技巧
　　6、卤水的保存、增香等后期处理
　　7、教师教导学员亲自动手操作及著作点评、毕业
　　8、后期电话教导，开店疑问问题解决